Dúos dinámicos detrás de los mejores restaurantes de Sudamérica

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Dúos dinámicos detrás de los mejores restaurantes de Sudamérica

Guarda este contenido y disfrútalo cuando quieras Detrás de cada gran chef, hay un socio comercial inteligente o incluso otro gran chef, y después de que Sudamérica se clasificó en The World's 50 Best

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Detrás de cada gran chef, hay un socio comercial inteligente o, incluso, otro gran chef, y después de que América del Sur se clasificó en Los 50 mejores restaurantes del mundo 2023, queríamos aprender más sobre las caras detrás de estos establecimientos. A veces se trata de compañeros de vida unidos por el amor, pero también pueden ser socios comerciales de tiza y queso que se complementan como el champán y las ostras. Conocemos a algunos de los dúos dinámicos del continente que se ubicaron entre los 50 mejores de este año.

Esta familia colombiana, el equipo gastronómico de madre e hija líder en el mundo, también es la pareja profesional perfecta. El artista Leo dirige la cocina del restaurante número 43 del mundo y su estilo estético se manifiesta en cada plato, mientras que su hija, la sumiller Laura, diseña el innovador programa de bebidas. Utilizando la gastronomía como herramienta para el desarrollo social y económico en Leo, simultáneamente con su fundación Funleo, Leonor recibió en 2017 el prestigioso Basque Culinary World Prize. También fundó el Zotea Culinary Center en la región del Chocó Pacífico. Después de mudarse a unas instalaciones especialmente diseñadas en 2021, Laura abrió La Sala de Laura, el bar de cócteles que ocupa el puesto 70 entre los 100 mejores bares del mundo de 2022. “Realmente no tenemos una relación tradicional de madre e hija, y Tenemos la maravillosa fortuna de tener pasiones compartidas”, afirma Laura.

Él era cocinero haciendo prácticas, ella era su jefa: se enamoraron, tuvieron tres hijos y abrieron un restaurante. Después de varios años trabajando para los puestos de avanzada de Ecuador en el imperio de Gastón Acurio, Pía Salazar y Alejandro Chamorro decidieron extender sus alas y aplicar sus conocimientos a su propio proyecto: Nuema abrió sus puertas en 2014. En los últimos nueve años, Nuema se ha mudado de local tres veces. y la tercera es la vencida: en 2023 se convirtió en el primer restaurante ecuatoriano en figurar entre los 50 Mejores, ubicándose en el puesto 79. Además, Pía fue elegido Mejor Pastelero del Mundo, otra primicia que impulsa la gastronomía del país sudamericano, muchas veces pasado por alto. “Mientras ambos cocinamos, Pía maneja los asuntos operativos y de personal mientras yo me encargo de la parte creativa y las relaciones públicas; cuando sueño demasiado, Pía me devuelve a la tierra”, dice Alejandro.

La historia detrás de la primera pareja de la gastronomía comenzó en 2008, cuando una joven chef llamada Pía León envió su CV a un nuevo restaurante que estaba en construcción en Miraflores, Lima. En 2009, Virgilio Martínez abrió Central, luego, en 2010, la pareja se unió y se casó cuatro años después. A lo largo de los años, León y Martínez han aprovechado y potenciado las fortalezas de cada uno. Después de mudarse a un local especialmente construido en Barranco, Pía abrió su propio establecimiento Kjolle en 2018 y fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo tres años después. Después de estar muy cerca del lugar durante algunos años, Virgilio, junto a Pía, se llevaron a casa el galardón de Mejor Restaurante del Mundo 2023 por Central; Los éxitos siguen llegando, ya que Kjolle también ocupa el puesto 28.

Nombres consagrados en el circuito de Buenos Aires, con muchos amigos en común, Pablo Rivero y Guido Tassi se cruzaron por primera vez en un evento en el verano de 2014 en Uruguay. El chef Guido fue a comer al asador, el restaurador y sumiller Pablo cenó al Restó SCA, y la conclusión fue que cada uno respetaba el trabajo del otro. Aunque estudió cocina clásica francesa, Guido siempre había deseado tener parrilla; fue una obviedad cuando Pablo lo llamó como consultor – y ahí comenzó el siguiente capítulo en la historia de Parrilla Don Julio. Juntos, fueron más allá de obtener carne de res y cosechas fantásticas, elevaron el listón para desarrollar menús de temporada, trabajaron con granjas locales para obtener productos frescos, incluidos tomates tradicionales, y desarrollaron embutidos. Hoy también son socios de El Preferido de Palermo, un bodegón clásico al que le dieron una nueva vida en 2017.

Foto: Rogerio Gomes

Dos mundos chocaron cuando la chica de la ciudad conoció al chico del campo, y Janaina Torres Rueda y Jefferson Rueda se embarcaron en proyectos de vida, criando a sus hijos y fundando varios restaurantes, entre ellos Dona Onça y A Casa do Porco. A pesar de separarse en 2022, continúan liderando juntos el restaurante mejor clasificado de Brasil (el 12 del mundo), logrando un equilibrio armonioso en esta próxima etapa de la vida como socios comerciales. Janaina dice: “Hoy en día, como también tenemos el Sítio Rueda en São José do Rio Pardo, Jefferson pasa mucho tiempo allí, ocupándose de la producción de hortalizas orgánicas, criando nuestros cerdos y cuidando nuestro pequeño matadero, Porco Real, mientras Paso más tiempo en los restaurantes. Nos respetamos plenamente y siempre estaremos casados por motivos comerciales, creando juntos y compartiendo decisiones por igual”.

Después de congeniar en una boda en 2013, hablar toda la noche y intercambiar ideas, el chef Jaime Pesaque y el director de hostelería Rodrigo Váldez unieron fuerzas un año después. Si bien Pesaque ya había fundado Mayta, actualmente en el puesto 48, crearon una misión conjunta para montar el grupo hotelero Restaurantes Jaime Pesaque que sumaría más establecimientos a su cartera. Los socios comerciales comenzaron con 500 Grados, un elegante restaurante abierto todo el día en el distrito de San Isidro antes de trasladarse a Mayta's a una nueva ubicación en Miraflores. En los años intermedios, los vieron sembrar las semillas de Yachay, un huerto experimental, presentar la cocina Sapiens de llama abierta y, durante la pandemia, Mad Burger, que ahora tiene cuatro escaparates.

Mitsuharu 'Micha' Tsumura recuerda exactamente cuando conoció a César Choy: hace 15 años, colocó un anuncio para un restaurante que estaba abriendo – Maido – en busca de cocineros y otro personal. César supuso que se encontrarían en la oficina (Micha no tenía), así que fueron a tomar un café, vieron la obra en Miraflores y una vez que lo contrataron como chef de sushi itamae, los dos comenzaron a trabajar en el menú del restaurante. La casa de Tsumura (el chef tampoco tenía una cocina de prueba). A lo largo de los años, han viajado a lo largo y ancho del Perú y han aparecido con Maido en todo el mundo. Siete años después de la apertura, la pareja se convirtió en socios comerciales: "Él siempre ha estado hombro con hombro conmigo, en los buenos y en los malos momentos", dice Tsumura. “César me da tranquilidad y sobre todo confío en él”. Hoy también dirigen Tori, un local de pollo asado en Miraflores.

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